作者：蔡依橙
這部片為什麼好？
因為這部關於六個卓越廚師的 Netflix 原創紀錄片《主廚的餐桌 (Chef’s Table)》，其構成與拍攝手法，用的正是卓越料理的概念，手法非常優雅，又做到雅俗共賞。IMDb 一則評論說得好：「Where the art of film meets the art of cooking」。
卓越料理，著重的是在地食材、與自然結合，加上主廚本人的思想深度，構成富有文化層次的多感官體驗。
《主廚的餐桌》，為了在形式上呼應卓越料理概念，作為紀錄片，沒有加入旁白，完全都由訪談、側拍、剪接等「食材」，去構成每一集。導演的意志，則藉由影片音樂的搭配，設計過的故事結構與畫面剪接，有效地呈現。
卓越料理，重視的是發揚食材本身的風味與文化意涵，主廚的食材處理、烹煮與擺盤，目的是讓食材發揮他最精華的樣貌。
卓越紀錄片《主廚的餐桌》，則發揚了主廚本身的思想深度與人生厚度（這時主廚變成食材了），導演的畫面拍攝、剪接與配樂，目的是讓主廚的人生故事，發揮他最精華的樣貌。
卓越料理，每道份量只一點點，但卻是感官與思想的多層次高濃度呈現。
卓越紀錄片，每集 40 多分鐘都不長，卻是傑出主廚生命經歷的多層次高濃度呈現。
適當的閱讀方法
網路電視如 Netflix，與傳統被動式第四台最大的不同是，你可以在手機看、在平板看、在電視看，而且可以隨時暫停、隨時繼續。看起來只是平台與媒介的不同，卻造成了決定性的差異。
很多人擔心，租了 Netflix 會讓自己變成「沙發馬鈴薯 (couch potato)」，又進入被動灌輸的循環。我倒認為，在網路電視時代，這正是我們最能避免的。
在看這種好紀錄片（或好劇）時，你可以拿個筆記本，隨時暫停、隨時做筆記，或者拿著平板，念個 OK Google，隨時做語音搜尋，補充背景知識。
像是我看《毒梟 (Narcos) 》時，就 Google 了哥倫比亞在哪？Pablo 他家鄉跟波哥大離多遠？哥倫比亞為什麼販毒是賣到邁阿密？雷根時代，為什麼掃毒會跟 CIA、共產主義、國家資源分配會有關係？還有，真實的 Pablo 後來下場如何？
在看《主廚的餐桌》時，我會 Google 主廚餐廳的所在地、他餐廳的菜單與價格、相關的背景知識與爭議。藉由這樣，你可以從「被動的看導演給你看什麼」，升級到「主動的發現導演刻意不放什麼？刻意淡化什麼？」
例如：第一集的 Massimo Bottura，義大利目前最知名的頂級廚師，也是 The World’s 50 Best Restaurants 的第 2 名（拍紀錄片時為第 5）。你看紀錄片會覺得，這就是一個樂天努力的小伙子，開了一般餐廳後，想更進一步，就放下一切去了紐約，打工時遇到有眼界的老婆，協助他把當代藝術融入料理，然後成功。
但導演刻意隱去了「他家非常有錢」這個事實，其實 Massimo 家裡連續三代都事業成功，木頭、煤礦、石油、柴油事業，均經商有成。而且，Massimo 本來是念法律的，為了對食物的熱愛，才輟學走上這條路。
導演為什麼不放入這些呢？可能是他認為這不重要、可能是他不想讓大家看了第一集就認為偉大的廚師其實都是富二代才有機會、可能是導演想把這部分當作觀眾自己的功課、可能是 Massimo 要求？這些都有可能，但藉由這些思考，我們成為了閱讀的主要發動者，而非被灌輸知識的受體而已。
當然，最後如果再寫個心得，逼自己找更多資料，並用獨有的結構重新思考，貼上部落格或討論區，接受更多的回應，也是看戲、閱讀或參加活動後，讓學習效益最大化的好方式。
誰適合看？怎麼看？
這部紀錄片，我建議「所有專業人士」都應該看，尤其你的專業是一門手藝，個人角色很重要，但往往需要藉由微型團隊，才能做出效率與成績的，像是：精密手術、診斷技術、患者照護、互動教學或醫學研究等。
不管是個人技藝的精進、登峰造極之路、家庭伴侶平衡、從專業如何走向創業（剛好是我們前陣子研討會的主題，錯過的朋友請見此），以及團隊領導風格，都有涵蓋到。以下是我建議的重要看點：
- 怎麼面對自己平庸而重複的工作？他們發現了什麼？（多是感覺到自己的作品不再有靈魂，餐廳是能給人吃飽，但作為手藝人自己知道，少了些什麼。）
- 當他們準備轉型且突破前，都做了些什麼事？（通常是放下一切，休息一陣子，或前往他嚮往的地方進修。當然也有直接轉型就成功的，也有花光積蓄在窮困中一邊生存一邊領悟料理之道的。）
- 這些餐廳的平均客單價為何？（約新台幣 3000 到 7000，至於誰 7000，憑什麼？就讓大家自己去找啦！）
- 「越在地、越國際」的實踐之道為何？（與我們設計課程的概念相符，我們不是去移植國外的品牌，或者把外國知識看懂了就開始教，而是真正從參加者出發，思考他們要到達的地方，並重新將實際在這塊土地實踐過、確定可行的方式，拆解並重構，用獨特的方式呈現。不管是大型研討會，或小班工作坊，或 international teaching course，都是。）
- 他們的伴侶關係、家庭關係如何？（這紀錄片處理得特別好，各種都有，有顧家男人、拼到小孩不太熟爸爸的、浪子、女同性戀伴侶關係、忙到沒得看小孩的悔恨主廚、強烈重視個人隱私等 6 種型態。）
- 他們的傑出料理，其背後的深度思考，與他們的人生經歷和獨特資源（或資源匱乏）有什麼關係？他們去哪裡學，又怎麼超越老師？（求道之路，是重要看點！）
- 這紀錄片有 6 集，為什麼順序是這樣安排的？又為什麼，主視覺選擇用 Niki Nakayama 的作品？（開頭溫和，中間炙熱與衝突，最後和解。選用 Niki 是為什麼？就讓大家思考屬於自己的解答啦。）
- 如果你覺得自己實在是窮，也沒背景，只是為了錢而工作，而且忙到沒時間陪小孩，沒有走向卓越的可能。請尤其要看第 5 集 Ben Shewry 的故事，會給您很大的啟發。（我想這是導演刻意安排的，你要說背景、家世、資源、環境、天分、運氣，剛好 Ben 都沒有，他就只是一直在困境和努力中，找到出路。）
Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》：從平庸、困頓到卓越之路
作者：蔡依橙
這部片為什麼好？
因為這部關於六個卓越廚師的 Netflix 原創紀錄片《主廚的餐桌 (Chef’s Table)》，其構成與拍攝手法，用的正是卓越料理的概念，手法非常優雅，又做到雅俗共賞。IMDb 一則評論說得好：「Where the art of film meets the art of cooking」。
卓越料理，著重的是在地食材、與自然結合，加上主廚本人的思想深度，構成富有文化層次的多感官體驗。
《主廚的餐桌》，為了在形式上呼應卓越料理概念，作為紀錄片，沒有加入旁白，完全都由訪談、側拍、剪接等「食材」，去構成每一集。導演的意志，則藉由影片音樂的搭配，設計過的故事結構與畫面剪接，有效地呈現。
卓越料理，重視的是發揚食材本身的風味與文化意涵，主廚的食材處理、烹煮與擺盤，目的是讓食材發揮他最精華的樣貌。
卓越紀錄片《主廚的餐桌》，則發揚了主廚本身的思想深度與人生厚度（這時主廚變成食材了），導演的畫面拍攝、剪接與配樂，目的是讓主廚的人生故事，發揮他最精華的樣貌。
卓越料理，每道份量只一點點，但卻是感官與思想的多層次高濃度呈現。
卓越紀錄片，每集 40 多分鐘都不長，卻是傑出主廚生命經歷的多層次高濃度呈現。
適當的閱讀方法
網路電視如 Netflix，與傳統被動式第四台最大的不同是，你可以在手機看、在平板看、在電視看，而且可以隨時暫停、隨時繼續。看起來只是平台與媒介的不同，卻造成了決定性的差異。
很多人擔心，租了 Netflix 會讓自己變成「沙發馬鈴薯 (couch potato)」，又進入被動灌輸的循環。我倒認為，在網路電視時代，這正是我們最能避免的。
在看這種好紀錄片（或好劇）時，你可以拿個筆記本，隨時暫停、隨時做筆記，或者拿著平板，念個 OK Google，隨時做語音搜尋，補充背景知識。
像是我看《毒梟 (Narcos) 》時，就 Google 了哥倫比亞在哪？Pablo 他家鄉跟波哥大離多遠？哥倫比亞為什麼販毒是賣到邁阿密？雷根時代，為什麼掃毒會跟 CIA、共產主義、國家資源分配會有關係？還有，真實的 Pablo 後來下場如何？
在看《主廚的餐桌》時，我會 Google 主廚餐廳的所在地、他餐廳的菜單與價格、相關的背景知識與爭議。藉由這樣，你可以從「被動的看導演給你看什麼」，升級到「主動的發現導演刻意不放什麼？刻意淡化什麼？」
例如：第一集的 Massimo Bottura，義大利目前最知名的頂級廚師，也是 The World’s 50 Best Restaurants 的第 2 名（拍紀錄片時為第 5）。你看紀錄片會覺得，這就是一個樂天努力的小伙子，開了一般餐廳後，想更進一步，就放下一切去了紐約，打工時遇到有眼界的老婆，協助他把當代藝術融入料理，然後成功。
但導演刻意隱去了「他家非常有錢」這個事實，其實 Massimo 家裡連續三代都事業成功，木頭、煤礦、石油、柴油事業，均經商有成。而且，Massimo 本來是念法律的，為了對食物的熱愛，才輟學走上這條路。
導演為什麼不放入這些呢？可能是他認為這不重要、可能是他不想讓大家看了第一集就認為偉大的廚師其實都是富二代才有機會、可能是導演想把這部分當作觀眾自己的功課、可能是 Massimo 要求？這些都有可能，但藉由這些思考，我們成為了閱讀的主要發動者，而非被灌輸知識的受體而已。
當然，最後如果再寫個心得，逼自己找更多資料，並用獨有的結構重新思考，貼上部落格或討論區，接受更多的回應，也是看戲、閱讀或參加活動後，讓學習效益最大化的好方式。
誰適合看？怎麼看？
這部紀錄片，我建議「所有專業人士」都應該看，尤其你的專業是一門手藝，個人角色很重要，但往往需要藉由微型團隊，才能做出效率與成績的，像是：精密手術、診斷技術、患者照護、互動教學或醫學研究等。
不管是個人技藝的精進、登峰造極之路、家庭伴侶平衡、從專業如何走向創業（剛好是我們前陣子研討會的主題，錯過的朋友請見此），以及團隊領導風格，都有涵蓋到。以下是我建議的重要看點：