作者：蔡依橙

在學習料理科學的過程中，產生很多問題，而這些問題剛好是紅外線測溫槍可以解決的，所以就買了一支。實際使用之後，覺得看到數字真的很有感覺，以下分享。

問：炒菜的過程中，出現煙的時候，以我的烹飪狀況，究竟是水蒸氣，還是油煙？

答：水蒸氣。因為我用的是芥花油，發煙點 240 度，水的沸點是 100 度，即使我持續開大火炒肉片，溫度也都在 150 上下就能搞定。上圖左側霧霧的一團，是水蒸氣。芥花油離發煙還很遠。

問：特福的紅點，說是 180 度變色，到底準確不準確。而且在變色的過程中其實是一個漸進過程，到底變成純暗紅色的時候是幾度，看得到中心圖案就真的低於 180 度嗎？

答：準確。的確在 180 度左右會變成全部都是暗紅點，在這之前，裡頭的沙漏圖案都隱約可見。這個不太容易拍出來，因為廚房沒有設置專業的打燈，我也沒有持續攝影。但實際看過一次就懂了。我因為上網一直找不到特福紅點的溫度與變色過程影片，所以真的很想親眼看一次，值得！

問：我的鍋子，熱傳導均勻嗎？

答：還算可以，但如果鍋子沒放正，的確會有溫差，甚至可以差到 80 度左右。左上 150，右下 70。不過擺正後沒多久溫度就一致了。以我的特福平底鍋來說，外面的淺牆溫度最高，中間的平底則中心跟外面不會差很多。所以如果炒肉想炙燒表面，可以拿到邊邊的矮牆煎一下。

問：如果刻意把鍋溫拉高到 220 度，會怎樣？因為據說 250 度以上會開始在空氣中偵測到不沾鍋的 PTFE 分子。試試看 220 度吧。

答：特福紅點會是全暗紅，鍋子表面會開始出現一種特殊的粗糙感，使得鍋子不那麼深灰，會有點上了一層細砂的感覺，應該是細小的油滴開始被碳化，而且會沾黏到菜上面。像是我刻意拉高鍋子溫度煎豆腐，200 度，之後就能看見碳粒。

這樣就不太健康了，日後應該會維持 180 度以下的烹調。也就是紅點全暗紅之後，就轉小火，避免持續加熱。

問：我的烹調過程，會不會超過不沾鍋的極限溫度 250 度？我用的是特福的尼龍鏟子，耐熱 230 度，我的烹調過程會超過這溫度嗎？

答：都不會，我的工作溫度約 100-180 度，離鍋子跟鏟子的極限都蠻遠的。

問：如果我要換鑄鐵鍋，或臺灣傳統鐵鍋，把炒菜溫度拉上去，適合我嗎？又，這些鍋子需要養，高溫塗油養鍋，適合我嗎？

答：不適合，我不想要高溫油煙，也不想要給炒菜的油太極限的狀況。而 180 度以下的狀態，應該足夠我日常生活使用。

問：那你這個溫度沒辦法煎牛排啊！表面不夠焦脆。

答：對，所以我打算日後想吃牛排，就去專業的牛排館，讓專業的人用專業的器材跟技術烹調給我吃就好。在家小孩想吃的話，就是弄到想要的熟度，但表面焦脆就不做了。

我也發現，這個特福不沾鍋，強在導熱還算快且分布均勻，但熱容量不算好。即使鍋子到 180 度，把肉放下去後，會掉到 150 度，表示熱容量真的有限，溫度起伏大。

想要極致的肉料理，真的要買又重又厚的鐵板或鑄鐵鍋才行，燒到 240 度 smoking hot 的表面，牛排丟下去，溫度不偏太多，才能持續對表面做燒灼。所以，薄薄的傳統鐵鍋應該也是沒辦法的。溫度波動大，就沒辦法處理出很好的表面。那不是家用瓦斯爐把火開大就可以解決的。

初步大概是這樣，日後有新的發現再跟各位報告。

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