用紅外線測溫槍,分析自己的烹調狀況,初步心得。

 

作者:蔡依橙

 

 

 

 

在學習料理科學的過程中,產生很多問題,而這些問題剛好是紅外線測溫槍可以解決的,所以就買了一支。實際使用之後,覺得看到數字真的很有感覺,以下分享。

 

 

問:炒菜的過程中,出現煙的時候,以我的烹飪狀況,究竟是水蒸氣,還是油煙?

 

答:水蒸氣。因為我用的是芥花油,發煙點 240 度,水的沸點是 100 度,即使我持續開大火炒肉片,溫度也都在 150 上下就能搞定。上圖左側霧霧的一團,是水蒸氣。芥花油離發煙還很遠。

 

 

問:特福的紅點,說是 180 度變色,到底準確不準確。而且在變色的過程中其實是一個漸進過程,到底變成純暗紅色的時候是幾度,看得到中心圖案就真的低於 180 度嗎?

 

答:準確。的確在 180 度左右會變成全部都是暗紅點,在這之前,裡頭的沙漏圖案都隱約可見。這個不太容易拍出來,因為廚房沒有設置專業的打燈,我也沒有持續攝影。但實際看過一次就懂了。我因為上網一直找不到特福紅點的溫度與變色過程影片,所以真的很想親眼看一次,值得!

 

 

問:我的鍋子,熱傳導均勻嗎?

 

答:還算可以,但如果鍋子沒放正,的確會有溫差,甚至可以差到 80 度左右。左上 150,右下 70。不過擺正後沒多久溫度就一致了。以我的特福平底鍋來說,外面的淺牆溫度最高,中間的平底則中心跟外面不會差很多。所以如果炒肉想炙燒表面,可以拿到邊邊的矮牆煎一下。

 

 

問:如果刻意把鍋溫拉高到 220 度,會怎樣?因為據說 250 度以上會開始在空氣中偵測到不沾鍋的 PTFE 分子。試試看 220 度吧。

 

答:特福紅點會是全暗紅,鍋子表面會開始出現一種特殊的粗糙感,使得鍋子不那麼深灰,會有點上了一層細砂的感覺,應該是細小的油滴開始被碳化,而且會沾黏到菜上面。像是我刻意拉高鍋子溫度煎豆腐,200 度,之後就能看見碳粒。

 

 

 

 

 

這樣就不太健康了,日後應該會維持 180 度以下的烹調。也就是紅點全暗紅之後,就轉小火,避免持續加熱。

 

 

問:我的烹調過程,會不會超過不沾鍋的極限溫度 250 度?我用的是特福的尼龍鏟子,耐熱 230 度,我的烹調過程會超過這溫度嗎?

 

答:都不會,我的工作溫度約 100-180 度,離鍋子跟鏟子的極限都蠻遠的。

 

 

問:如果我要換鑄鐵鍋,或臺灣傳統鐵鍋,把炒菜溫度拉上去,適合我嗎?又,這些鍋子需要養,高溫塗油養鍋,適合我嗎?

 

答:不適合,我不想要高溫油煙,也不想要給炒菜的油太極限的狀況。而 180 度以下的狀態,應該足夠我日常生活使用。

 

 

問:那你這個溫度沒辦法煎牛排啊!表面不夠焦脆。

 

答:對,所以我打算日後想吃牛排,就去專業的牛排館,讓專業的人用專業的器材跟技術烹調給我吃就好。在家小孩想吃的話,就是弄到想要的熟度,但表面焦脆就不做了。

 

我也發現,這個特福不沾鍋,強在導熱還算快且分布均勻,但熱容量不算好。即使鍋子到 180 度,把肉放下去後,會掉到 150 度,表示熱容量真的有限,溫度起伏大。

 

想要極致的肉料理,真的要買又重又厚的鐵板或鑄鐵鍋才行,燒到 240 度 smoking hot 的表面,牛排丟下去,溫度不偏太多,才能持續對表面做燒灼。所以,薄薄的傳統鐵鍋應該也是沒辦法的。溫度波動大,就沒辦法處理出很好的表面。那不是家用瓦斯爐把火開大就可以解決的。

 

初步大概是這樣,日後有新的發現再跟各位報告。

 

 

閱讀筆記 / 小孩教養

 

 

本篇發表於 生活雜文 並標籤為 不沾鍋, 已知用火, 測溫槍, 烹飪, 特福, 紅外線, 紅點。將永久鏈結加入書籤。