《完美牛排》:有關牛排的各種知識釐清

 

作者:蔡依橙

 

 

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先說,其實我不吃牛排的。就是小時候長輩交代,家裡務農,讀書的時候不要吃牛。等到大學聯考結束,可以自由吃的時候,卻已經不習慣那種切開會流血的食物了 XD

 

自從看了 Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》,開始對食物、烹飪科學、烹飪技術、fine dinning 開始感到興趣。事實上我並沒有刁鑽的食物品味,對高級料理的知識與經驗也不夠,但我很喜歡這個行業中,從基礎開始鍛鍊、自我要求、博學嘗試、追求顛峰的修練之道,或許是因為這跟醫療很像吧。

 

這本書,架構非常科學,在各種容易混淆的觀念上,都做了很清楚的說明與澄清。對於名詞的定義,也完全不會故弄玄虛,是非常實事求是的一本。

 

可惜我不吃牛排也不自己煎牛排,所以後面的菜單與食譜對我幫助不大。如果你是牛排愛好者,也想增進美食方面的知識,這是一本蠻不錯的書。而且現在剛好在特價!

 

以下是我最有感的幾個段落分享。

 

 

 

銅鍋最高

 

 

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書一開始,針對鍋具做了詳細的介紹,銅鍋、不銹鋼、鋁鍋、鐵鍋四大分類,價格當然是很具參考意義的指標,但作者更詳細的介紹了不同材質鍋具,為什麼貴、為什麼便宜、為什麼好、怎麼保養、該怎麼使用,以及各種器具的限制。

 

職人對工具是一定要有瞭解跟迷戀的,就像我們做介入性治療,Cordis RC, Cook RC, RH, RIM, Terumo microcatheter 這都基本的,傑出的放射科醫師講到這些,一定會眉飛色舞一樣。

 

 

Kobe Bryant!

 

 

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和牛最高

 

 

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組合肉 = 大香腸

 

 

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牛肉部位圖譜

 

 

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溫體肉真的好嗎?

 

 

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白色脂肪好,黃色則為 β-Carotene

 

 

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台灣市場牛肉等級

 

 

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嫩度的影響因素

 

 

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熟成

 

 

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乾式熟成價格偏高,因為……

 

 

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封住肉汁其實是鬼扯,雖然這樣煎真的好吃。

 

 

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